Þurrkun eða hersla fisks er ævaforn aðferð og er enn í dag mikilvæg aðferð til að lengja geymsluþol fiskafurða víða um heim.

Skreið og þurrkaðar fiskafurðir hafa verið verslunarvara í árhundruð í Evrópu og víðar. Fyrr á öldum var skreið mikilvæg verslunarvara í innlendum og erlendum vöruskiptum Íslendinga. Erlendir kaupmenn komu til landsins og fengu skreið í skiptum fyrir ýmsar nauðsynjavörur.
Skreiðar er nokkrum sinnum getið í Íslendingasögum og Sturlungu. Fyrst er hún nefnd um 1200 og eftir það kemur hún ítrekað fram í heimildum. Á fimmtándu öld er talað um að skreið sé orðin mikilvæg verslunarvara hjá þýskum og enskum kaupmönnum. Algengast var að berja fiskinn og neyta hans með smjöri ef það var á boðstólum.

Hér áður fyrr þurfti að berja harðfiskinn áður en hann var hæfur til neyslu, en nú á tímum eru það fyrst og fremst vel snyrt flök sem fara á innanlandsmarkað. Harðfiskurinn er valsaður (barinn) og pakkaður í plastumbúðir tilbúinn og klár fyrir smjörklípuna. Langalgengast er að þurrka ýsu fyrir innanlandsmarkað þó vel þekkist einkum fyrir vestan að bjóða upp á þurrkaðan steinbít.
Framboð mismunandi unninna harðfiskafurða er töluvert og fjöldi framleiðenda er mikill hér á landi og það virðist ekkert lát á vinsældum þessara ævafornu afurða, enda bráðholl fyrir unga sem aldna.

Algengast er að vinna ýsu sem er þá flökuð og þurrkuð, sumir þurrka flökin hangandi í yfirbyggðum hjöllum úti, meðan aðrir leggja þau á grindur og þurrka í klefum innandyra. Þegar flökin hafa náð réttu rakainnihaldi þá eru þau völsuð eða barin, sem er gamla aðferðin, til þess að mýkja hörð flökin og auðvelda neytendum að skammta sér hæfilega bita til neyslu. Nokkuð algengt hefur verið að hafa flökin með roði og beinum, en með auknum kröfum um þægindi þá er nú mun algengara að flökin séu vel snyrt, beinlaus og jafnvel roðlaus. Þegar roð hefur verið fjarlægt er nauðsynlegt að þurrka flökin á grindum í þurrkklefum.

Fyrir þurrkun eru flökin pækluð í 2-3% saltpækli í um það bil eina og hálfa klukkustund, þar sem hlutfall fisks og pækils er um 70:30. Með þessu verður saltinnihald í fullþurrkuðum harðfiski um 2%. Nokkrir framleiðendur bæta einnig sykri í pækilinn með það að markmiði að fiskurinn verði ljósari og að einhverju leyti bragðbetri.

Á síðari árum hafa skotið upp kollinum ýmsar nýjar vörur sem krefjast breyttrar vinnslu og má þar nefna mjög vinsæla bita, sem eru unnir þannig að frosin flök, oft með roði, eru þverskorin í þunnar sneiðar. Bitarnir eru síðan lagðir frosnir á grindur þannig að þurrkunin hefst áður en þeir ná að þiðna upp að öllu leyti, það er í fyrstu verður uppgufun vatns beint úr frosnu vatni og það veldur því að bitarnir verða með frauðkennda áferð.
Almennt er talað um að bitafiskur eigi að vera frauðkenndur og eigi að “bráðna” í munni. Til þess að fá slíka áferð ber margs að gæta.

Það eru margir möguleikar til að framleiða fjölbreyttar harðfiskafurðir fyrir nútíma neytendur, það er líka alveg ljóst að harðfiskur er bráðhollur aukabiti og betri en flest annað sem fólk grípur til á hraðferð sinni í önnum dagsins.

Þurrkaðar fiskafurðir eru næringarríkar matvörur sem voru mikilvægar í fæði landsmanna á fyrri öldum.

Athygli vekur hve próteinríkar afurðirnar eru. Heildarmagn steinefna er hátt. Fituinnihaldið er lágt nema í afurðum úr steinbít. Þótt afurðirnar séu þurrkaðar er samt eftir nokkurt vatn en það er fast bundið og vatnsvirknin er nógu lág til að tryggja langt geymsluþol.

Af 1260 matvörum í íslenska gagnagrunninum um efnainnihald matvæla eru sex af átta próteinríkustu matvörunum skreið eða harðfiskur. Aðeins óblandað próteinduft fyrir líkamsræktarfólk jafnast á við þurrkuðu fiskafurðirnar.

Álykta má að prótein í harðfiski séu af miklum gæðum. Magn próteins í afurðunum er svo mikið að þær geta auðveldlega fullnægt stórum hluta af próteinþörf fólks.

Ástæða er að gera greinarmun á næringarefnum eftir stöðuleika þeirra við þurrkunina. Einhver rýrnum verður á vítamínum en hún ræðst af aðstæðum, svo sem hita og tíma. Telja má að þurrkaðar fiskafurðir veiti nokkuð af vítamínum, B1- og B2 vítamín hafa til dæmis mælst í umtalsverðu magni í þorskskreið. Fitusýrur geta verið óstöðugar, sérstaklega þegar súrefni kemst að. Reikna má með að einhverjar breytingar verði á fitusýrum í þurrkuðum fiskafurðum.

Steinefni skila sér að fullu í þurrkaðar fiskafurðir svo framarlega sem efnin leka ekki út við þvott eða pæklun. Magn helstu steinefna er mjög hátt. Athygli vekur að kalk í þorskhausaskreið er yfir 8% af vörunni enda eru bein tekin með. Óljóst er hvernig nýting steinefnanna er í líkamanum.